信報 (專家之言B15, 2012.4.18)

最低工資實施未夠一年，最低工資委員會已經發表檢討報告，建議最低工資水平提升至時薪29元至35元。

一個實施未夠一年的政策，獅子山學會真的不知道有什麼可以檢討。然而，勞方早已磨刀霍霍，急不及待與資方開始新一輪角力，李卓人更聲言要爭取最低工資33元時薪另加通脹升幅；即35 元不是上限，而是下限。

勞方指過去一年通脹嚴重，最低工資已經大幅滯後，同時資方亦不應以租金昂貴作理由而拒絕，批評僱主無力爭取減租，要員工承擔，補貼大業主。驟耳聽來合情合理，但問題是否如此簡單？

羊毛出自羊身上

最低工資立法之後，不少管理公司因為突如其來的支出，提出重新簽訂合約，某些大廈的管理費更因此增加30%，小業主才明白「羊毛出自羊身上」；保安如是，食肆如是，最低工資與通脹之間，雞與雞蛋的關係，永遠說不清。

租金亦是同一道理，水平當然以租戶的盈利來決定，羊毛出自羊身上嘛。如果店舖位於旺區大街，行人川流不息，舖租自然水漲船高，但倘若位於小巷暗角，則可能日租100元都無人問津，因為根本毫無生意商機可言。

租金由市場釐定，薪金亦然；如果向業主威逼利誘就可以減租的話，勞方亦可向老闆叫價時薪50元。何須立法，又爭取年年檢討最低工資？
勞方認為，最低工資實施以來並無出現大規模倒閉潮，資方當初所言不過靠嚇。但5月以來，飲食業因大量人手轉投保安行業，導致人手長期不足，卻是不爭事實；有食肆更加以每月四天有薪休息日，合共11400元聘請洗碗一名，亦無人問津。

「洗碗碟機只要夠細部，保證賺到笑！」朋友A高呼。無錯，洗碗碟機確是洗碗工人的最直接替身。然而，筆者對這個投資計劃不感樂觀，因為洗碗碟機長久以來在香港都做唔起有一個重大原因；香港洗碗工人的效率遠高於一部洗碗碟機，甚至可以以一敵三。

如果你是酒樓經理，洗碗碟機只會是無辦法中的辦法，無可奈何下的最後殺着。

「為何不開間如收洗枱布般的洗碗公司，租工廈晚晚開機洗？」朋友R問。但酒樓經理又會否接納？蒸完條魚發現唔夠碟上菜？假設我要準備多4套碗碟，廚房要預多幾多面積？租金成本如何？而且運碗碟不同運枱布，重量、數量都直接影響物流成本，到最後可能都係要請個洗碗。
如果洗碗碟機、洗碗公司都不是辦法，而食客又不接受用完即棄餐具的話。到底飲食業的將來會如何？

香港物價比較便宜，主要原因是居住人口密度中，直接減低了整個生產過程之中的成本；而這種人口集中的消費模式容許商戶「密食當三番」，可以以較低邊際利潤率去賺取合理回報。

請唔到人才是大問題

成本大幅增加未必是大問題，請唔到人就一定是大問題；如果以高薪都請唔到人，可以預見，將來飲食業的生意模式會出現翻天覆地的轉變。

簡單來說，就是將普通咖啡店轉型為Starbucks；將飲食加上特色、服務、環境、其他配套，雖然可能每日賣少幾十杯咖啡，但每杯賣貴返幾蚊補數。即是，一杯咖啡加大量鮮奶變caffèlatte，再加朱古力糖漿變caffè mocha，馬上由10元變30元。餐具數量少了，就可以轉用洗碗碟機，一次過解決成本增加、無人洗碗兩個問題。

同樣道理應用於傳統中式酒樓就是以前每晚每張枱做四轉，以後只是做兩轉，茶樓亦不再需要下午茶時段。

強調「大件夾抵食」基層食肆將被有服務、環境的中檔次食肆淘汰。傳統點心亦將慢慢更加細緻、精雕細琢，就像將炸鏝頭雕成箭豬仔形狀，馬上由小點7.8元變中點10.8 元，山竹牛肉等小點亦慢慢被淘汰，變成蝦餃燒賣腐皮卷等大點主導。而地道茶餐廳亦會被平價、大規模生產的連鎖快餐店取代；快餐店有龐大外賣市場，茶餐廳呢？恐怕飲食業將嚴重的兩極化。

現時打工仔仍可於周末與子女去飲餐茶，享受天倫之樂。將來恐怕最低工資再高都不能負擔，最低工資到底是進步，還是退步？

作者為獅子山學會助理研究員祝越山info@lionrockinstitute.org